Le chef Jérôme Chaumontet vous propose le dessert :

 

Le tonka

 

Le Chef Jérôme Chaumontet est tombé dans la pâtisserie quand il était petit ! Son grand-père était boulanger et son père pâtissier… Aujourd’hui, il est devenu Maître Artisan Pâtissier et a repris l’entreprise familiale, la Maison Chaumontet & Co. Ce qu’il préfère ? Le chocolat, bien sûr !

 

 

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Aujourd'hui on craque pour ...

 

Les créations inattendues et raffinées de la maison chaumontet … et comme on a la goût du challenge, on tente de reproduire ici son dessert signature : le tonka.

chocolat

Recette pour 6 personnes 

35 min de préparation

Recette avancé

180°C

Préparation :

  • BISCUIT CHOCOLAT

    • 120gr œufs entiers
    • 120gr pâte d’amande
    • 40gr beurre chaud
    • 30gr farine
    • 2gr levure chimique

    Mixer les œufs et la pâte d’amande. Ajouter le beurre fondu, la farine et la levure. Mettre en moule et cuire 25 min à 180°C.

  • PRALINE FEUILLETINE

    • 60gr Praliné
    • 60gr Feuilletine (riz soufflé)
    • 20gr Chocolat noir 70 % (fondu à 40 °C)

    Mélanger le tout ensemble et napper sur le biscuit chocolat.

  • GELEE FRAMBOISE

    • 150gr Purée Framboise
    • 10gr Sucre
    • 4gr Gélatine

    Humidifier la gélatine dans l’eau froide. Tiédir la moitié de la purée de framboise à 60°C et ajouter le sucre. Fondre la gélatine sans eau au micro-ondes (chaleur douce 20 sec) et ajouter la purée. Couler le tout dans un moule silicone et congeler pour démouler.

  • MOUSSE CHOCOLAT

    • 100gr Lait
    • Fève de Tonka 1 Pièce
    • 200gr Crème montée
    • 130gr Chocolat noir 70 %
    • 4gr Gélatine

    Faire bouillir le lait avec la fève râpée et infuser 10 min. Verser sur la gélatine, puis sur le chocolat. Faire refroidir à 40°C et ajouter la crème montée. Dresser en moule.

  • MONTAGE

    Dans un cercle, mettre d’abord le biscuit et le croustillant, ajouter jusqu’à mi-hauteur la mousse au chocolat, chemiser les bords avec la mousse. Ajouter la gelée de framboise au centre et recouvrir de mousse. Mettre au frais puis démouler. Décorer et déguster !

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