Le chef Raphaël Vionnet vous propose le plat :

 

Les Filets de Féra par Raphaël Vionnet

(1 étoile au Guide Michelin)

 

Laissant son âme de passionné guider avec soin ses choix au quotidien, le chef croit au raffinement d’un poisson fraîchement pêché, à la qualité d’une pomme de terre extraite du potager et à l’odeur d’un bouquet de ciboulette cueilli dans une jardinière à même la terrasse du restaurant…

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Avant de commencer...

 

Le filet de féra du lac Léman est cuit à l’unilatérale, et sa déclinaison de petits pois et génépi est a travailler très délicatement. Vous aurez besoin, pour un rendu des plus harmonieux de petites fleurs comestibles comme les Primevères.

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Recette pour 8 personnes

  • Ingrédients :

    8 filets de féra du lac Léman
    1 kg de petits pois frais écossés
    2 pièces d’échalote
    200 g de beurre
    75 g de génépi
    100 g de pois mange-tout

  • Réalisation :

    Désarêter les filets de féra et les réserver au frais
    Blanchir les petits pois dans une eau très salée. En rafraîchir 500 g dans de l’eau glacée et les réserver. Mixer à chaud les 500 g restants avec 100 g de beurre noisette (beurre fondu jusqu’à la couleur noisette) et 50 g de génépi. Vérifier l’assaisonnement et passer au tamis pour enlever les peaux des pois.
    Blanchir les mange-tout et les rafraichir à l’eau glacée.
    Ciseler les échalotes, les faire suer avec 50 g de beurre. Ajouter les petits pois. Déglacer avec 25 g de génépi et ajouter les mange-tout. Laisser réduire jusqu’au glaçage des légumes.
    Cuire les filets de féra à l’unilatérale (sur la peau) avec le beurre restant dans une poêle anti adhésive.

  • Dressage :

    Déposer 2 quenelles de purée de petits pois à l’opposé dans l’assiette Répartir les. petits pois et les mange-tout dans les assiettes.
    Dresser le filet de féra Décorer l’assiette avec des copeaux de radis, des pousses de petits pois et fleurs sauvages (primevères)

Assiette du chef raphael vionnet thonon