Le chef Frédéric Molina vous propose l'entrée :

 

La Lotte du Léman par Le Moulin de Léré

(1 étoile au Guide Michelin)

 

Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité traduite par le chef Frédéric Molina. Des produits exceptionnels peuvent s’exprimer en toute simplicité, et les techniques le plus pertinentes sont celles qui ont l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service.

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Avant de commencer...

 

Ce plat ne peut être réaliser que sur une courte période sachant que les lottes de lac ne se pêchent que pendant les mois les plus froid de l’année : janvier-février. De plus les fleurs de sureau au vinaigre se réaliseront dès le printemps et la gelée de pomme sauvage quant à elle en automne.

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Recette pour 4 personnes

  • Lotte de lac (200g)

    Préparation des lottes :
    Fileter les lottes et s’assurer de bien retirer la ligne d’arrête ventrale, puis les réserver

  • Céleri rave (1 pièce)

    Préparation du céleri :
    A l’aide d’un rouet, dérouler le céleri en un fil puis le cuire brièvement à la vapeur. Récupérer les parures et rajouter un peu plus de céleri si nécessaire pour réaliser une purée fine de céleri.

  • Gelée de pommes sauvages ( 1kg jus de pomme, 1kg sucre, 200ml eau)

    Réalisation de la gelée de pommes sauvages :
    Cueillir bien assez de pommes sauvages très acides et les placer dans un extracteur afin d’en récupérer le jus. Faites ensuite cuire le sucre avec 200g de jus de pomme et porter au boulet à 121°C. Lorsque le sucre est cuit versez-y le reste de jus de pomme et portez à ébullition 10 minutes. Vérifier la nappe, mettre en pot et réserver en cave.

  • Fleurs de sureau au vinaigre (20 ombelles de sureau et 1/2L de vinaigre)

    Réalisation des fleurs de sureau au vinaigre :
    Placer les ombelles de sureau au vinaigre dès le printemps qui précédent et réserver en cave.

  • FINITION ET PRÉSENTATION

    Cuire brièvement les lottes au beurre noisette puis dresser harmonieusement dans une assiette creuse les différents éléments afin que tout puisse se compléter et s’apprécier ensemble lors de la dégustation.

assiette du moulin de Léré Vailly